Allgemeines zum Küferhandwerk

Das Küferhandwerk existiert bereits seit dem 7. oder 8. Jahrhundert. Die Aufgabe des Küfers bestand und besteht in der Herstellung und Reparatur von Holzgefäßen aller Art.

Im deutschsprachigen Raum gibt es für den Küferberuf noch eine Reihe weiterer Bezeichnungen:
So heißt er z. B. in Nord- und Ostdeutschland "Böttcher", was von Bottich, einem großen offenen Holzgefäß abgeleitet wurde.
In Nordbayern bezeichnet man kleine Holzbottiche als Bütten, woher der "Büttner" seinen Namen hat.
In Südbayern gibt es den "Schäffler", hergeleitet von Schaff, ebenfalls einer Art Zuber ("Wasch-Schaff").
In Österreich sagt man "Binder", ursprünglich eine Anspielung auf das "Zusammenbinden" der Dauben mit den Reifen. Dieser Arbeitsschritt bei der Herstellung von Holzgefäßen wird heute als Montage (z.B. Fassmontage) bezeichnet.
Der im vom Weinbau geprägten Westen und Südwesten Deutschlands gebräuchliche Begriff "Küfer", geht zurück auf die früher bei Winzern weit verbreiteten Kufen, einer Art tiefes, offenes Holzgefäß.
Es fällt auf, dass es sich bei allen genannten Gefäßen um gerade, zuber- oder bottichartige Gefäße handelt. Fässer mit gewölbtem Rumpf für die Bier- und Weinherstellung, wie man sie heute in erster Linie mit diesem Handwerk verbindet, kamen interessanterweise erst in späterer Zeit dazu.

Durch den zunehmenden Einsatz moderner Technik, hat das Küferhandwerk viel von seiner früheren Bedeutung verloren.
Doch in den letzten 15 bis 20 Jahren ist wieder eine Art Aufschwung zu erkennen. Holzgefäße erleben in vielen Bereichen, wo sie noch vor nicht allzu langer Zeit als überholt und uneffizient galten, eine Renaissance. Dies gilt natürlich nicht für die Sparte von billigen Massenprodukten. Aber bei qualitativ hochwertigen und individuellen Weinen und Spirituosen, genannt seien hier stellvertretend nur die Barriqueweine, haben Holzfässer heute wieder durchaus ihre Berechtigung.

Technik und Fassmontage

Das Lieblinsholz des Küfers ist das Eichenholz. Es ist hart, robust und lange haltbar. Für Schnäpse wird oft Eschenholz verwendet, da dieses im Vergleich zu Eiche weniger Farbstoffe abgibt. Seltener, und vor allem in Südeuropa, wird auch Kastanie verwendet.
Zuber und Kübel werden häufig auch aus Nadelhölzern (Fichte, Kiefer etc.) hergestellt.
Der Küfer verwendet spiegel- oder halbspiegelgeschnittenes Holz, d.h. das Holz wird senkrecht oder schräg zu den Jahresringen geschnitten. Nach dem Schneiden wird das Holz luftgetrocknet.
Hier gibt es die Faustregel, dass das Holz pro Zentimeter Stärke ein halbes Jahr getrocknet werden muss, bevor es zur Verarbeitung kommt. Holz für Ziergefäße wird zusätzlich kammergetrocknet.

Das Werkzeug des Küfers besteht aus einfachen Holzbearbeitungsgeräten, vor allem aus verschiedenen Schnitzmessern, Hobeln und kurzstieligen Äxten.
Zur Bearbeitung spannt der Küfer das Werkstück in eine Schnitzbank ein und höhlt die Innenseite der Rohdaube (Dauben sind die einzelnen "Bretter" aus denen der Fassrumpf betsteht) mit einem konvex gebogenen Schnitzmesser, einem sogenannten Reifmesser oder Krummeisen, aus. Mit einer speziellen Axt, dem Seitbeil, bearbeitet er die Seitenflächen so, dass sie sich zur Innenseite hin verjüngen. Auf dem Fügbock, einer Art umgebrehtem großen Hobel, bekommen die nun fast fertigen Fassdauben den letzten Schliff: Die Dauben werden "gefügt":

Fügen kleiner Dauben auf einer Rauhbank

An das Fügen der Dauben schließt sich die Fassmontage an. Zum Biegen müssen die Dauben gekocht oder gedämpft werden, da sie sonst leicht brechen. Dies geschieht bei kleinen Ziergefäßen durch Einlegen in heißes Wasser, bei größeren und großen Fässern durch ein im halbfertigen Fass brennendes Feuer. Dabei ist es wichtig, die Dauben immer feucht zu halten und nicht zu schnell zu biegen (mit einer Seilwinde). Dieser Vorgang erfordet eine Menge handwerkliches Geschick und viel Erfahrung.

Bilder oben: Montage eines 150 Liter Weinfasses

Für den Einbau der Böden muss der fertige Fassrumpf mit zwei Nuten den sog. Kimmen oder Gargeln versehen werden. Dafür verwendet der Küfer einen speziellen Hobel, den Kimmhobel

Die Kimme wird mit Schilf, dem "Liesch", abgedichtet.

Die Reifen bestehen heute meist aus blankem oder verzinktem Bandstahl. Für Ziergefäße werden auch Kupfer- oder Messingreifen verwendet. Der Ringschluss geschieht durch Vernieten, manchmal auch durch Verschweißen. In früheren Jahrhunderten waren die Fässer meist mit Holzreifen gebunden. Der Grund dafür war einfach der, dass das Schmieden von Eisen sehr teuer war und nur von wenigen Schlossern und Schmieden beherrscht wurde.

Bierfässer, die wegen des sich aufbauenden Innendrucks aus verhältnismäßig starken Dauben bestehen, wurden mit Fasspech (einer aus Baumharzen gewonnenen Substanz) "gepicht". Heute verwendet man eine haltbare Durolit-Auskleidung.
Weinfässer sind innen roh, da das Holz den Weingeschmack positiv beeinflusst.

nach getaner Arbeit - Peter und Paul-Fest 2006

unsere Zunftfahne

Weitere Informationen zum Küferhandwerk und -beruf: http://www.ernestopauli.ch/Wein/Weinschule/KueferBeruf.htm

Weitere Bilder gibt's in der Galerie.